El jamón se lleva la fama, pero en cualquier tabla de ibéricos hay tres compañeros que no pueden faltar: el lomo, el chorizo y el salchichón. Los tres salen del mismo cerdo ibérico y comparten su grasa sabrosa, pero se elaboran de forma distinta y se disfrutan mejor si sabes cómo cortarlos y servirlos.
Te explicamos qué es cada uno, cómo se hace, cómo leer su etiqueta y algunos trucos para presentarlos en casa o en un evento.
Lomo ibérico: una pieza entera
El lomo es el único de los tres que no es un picado. Según la norma de calidad de derivados cárnicos, el lomo embuchado se elabora con la pieza muscular entera del lomo del cerdo, prácticamente libre de grasa externa, que se sala o cura, se adoba y se embute en tripa.
Cómo se hace
- Limpieza: se retira la grasa exterior y los tendones.
- Adobo: se cubre con una mezcla que suele llevar sal, pimentón, ajo y, según la casa, orégano u otras especias.
- Embutido: se introduce en tripa natural o artificial y se ata.
- Curación: se seca y madura colgado. Para la caña de lomo ibérica, el Real Decreto 4/2014 fija un mínimo de 70 días.
El lomo ibérico es el único embutido de los tres que entra en la norma de calidad del ibérico, por lo que su etiqueta debe indicar alimentación y raza (por ejemplo, «caña de lomo de bellota 100 % ibérica»), con el mismo código de colores que el jamón. Lo explicamos en qué significan los colores del jamón ibérico.
Chorizo ibérico: el reino del pimentón
El chorizo es un embutido de carne y grasa picadas, saladas, amasadas, embutidas y curadas. Lo que lo define, según la norma, es el pimentón como ingrediente caracterizante. Sin pimentón, la ley lo llama «chorizo blanco».
Cómo se hace
- Picado de magro y grasa, con un grano más grueso o más fino según el estilo.
- Amasado con sal, pimentón (dulce, picante o una mezcla) y ajo, entre otros condimentos.
- Embutido en tripa, en forma de vela (recto) o de herradura (sarta).
- Curado-madurado en secadero hasta conseguir su textura firme.
La calidad del pimentón marca la diferencia. Muchos productores usan pimentón con Denominación de Origen, como el Pimentón de la Vera, de aroma ahumado.
Salchichón ibérico: pimienta y finura
El salchichón se elabora de forma parecida al chorizo, con carne y grasa picadas y curadas, pero su ingrediente caracterizante es la pimienta, no el pimentón. Por eso tiene un color más rosado, con la grasa blanca bien visible, y un sabor más especiado y limpio.
Además de la pimienta, en negro, en grano o molida, cada casa lo adereza a su manera con especias como la nuez moscada o el clavo. La misma familia incluye el fuet y el salami.
Cómo leer la etiqueta de chorizo y salchichón
Aquí conviene saber una cosa: el chorizo y el salchichón no están incluidos en la norma de calidad del ibérico, que solo regula la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo. Por eso no llevan los precintos de colores. Su etiqueta se rige por la norma general de derivados cárnicos y por las reglas generales de etiquetado.
En la práctica, fíjate en:
- La lista de ingredientes: cuanto más corta y reconocible, mejor. La carne debe aparecer en primer lugar.
- Las menciones a la alimentación («bellota», «cebo»): si aparecen, que estén explicadas y sean coherentes con el resto de la etiqueta.
- La categoría «extra», que la norma de derivados cárnicos reserva para productos que cumplen requisitos más exigentes de composición.
- El aspecto: grasa brillante y bien distribuida, sin zonas resecas ni costra dura.
Cómo se cortan y se sirven
Temperatura
Igual que el jamón, los embutidos ibéricos se disfrutan a temperatura ambiente. Sácalos de la nevera un rato antes de servirlos para que la grasa recupere brillo y aroma.
El corte
- Lomo: en lonchas finas, ligeramente en diagonal. Retira antes la tripa.
- Chorizo de vela: rodajas finas, retirando la piel.
- Salchichón: lonchas muy finas, casi transparentes; así la pimienta no tapa el sabor de la carne.
- Corta solo lo que vayas a comer: una vez cortados, se secan rápido.
La presentación
Coloca cada embutido en su zona del plato, con las lonchas ligeramente superpuestas, y acompáñalos de pan o picos, aceitunas, queso curado y un buen aceite. Si quieres ideas, tienes nuestra guía para montar una tabla de ibéricos.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se conservan los embutidos ibéricos?
Enteros, en un lugar fresco y seco. Una vez empezados, envuelve la zona de corte con film o papel y guárdalos en la parte menos fría de la nevera. Si están envasados al vacío, sigue las indicaciones de la etiqueta.
¿Para un evento, cuánto embutido necesito?
Depende del formato, de cuántos platos más haya y de la duración. Si organizas una celebración, el equipo de catering de Picnic Madrid puede ayudarte a calcularlo.
Pruébalos donde se curan
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