Cortar un jamón en casa impone respeto, pero no es cuestión de magia: es cuestión de buenas herramientas, un poco de orden y paciencia. Un jamón bien cortado sabe mejor, dura más y se aprovecha casi entero; uno mal cortado se reseca, se desperdicia y acaba en tacos irregulares.
En esta guía te explicamos, paso a paso y sin tecnicismos innecesarios, cómo colocar la pieza, por qué parte empezar, cómo recorrer maza, babilla, punta y jarrete y qué grosor debe tener la loncha. Es lo mismo que enseñan nuestros cortadores cuando hacen el corte en vivo en el secadero.
Las herramientas: lo mínimo imprescindible
No necesitas un arsenal, pero sí lo justo y en buen estado. Un cuchillo romo te obliga a hacer fuerza, y la fuerza es enemiga de la loncha fina.
- Jamonero estable: que no se mueva ni cojee sobre la encimera. Mejor si permite girar la pieza.
- Cuchillo jamonero: hoja larga, estrecha y flexible, de unos 25-30 cm. Es el protagonista.
- Cuchillo corto y rígido (puntilla o deshuesador) para retirar corteza, marcar el hueso y trabajar el jarrete.
- Chaira o afilador: dale unas pasadas antes de empezar y cada cierto tiempo.
- Pinzas para emplatar sin tocar las lonchas con los dedos.
- Un paño limpio y, si quieres ir sobre seguro, un guante anticorte para la mano que no sujeta el cuchillo.
Cómo colocar el jamón y por dónde empezar
Antes de cortar, conviene conocer las partes de la pieza: la maza (la parte más ancha y jugosa), la babilla (la cara opuesta, más estrecha y algo más curada), la punta (el extremo de la cadera, con más grasa y mucho sabor) y el jarrete (la zona cercana a la pezuña, más fibrosa).
Si vas a consumirlo rápido: empieza por la maza
Coloca el jamón con la pezuña hacia arriba y empieza por la maza. Es la parte más grande y jugosa, ideal si en casa sois varios o si el jamón va a terminarse en pocas semanas, por ejemplo en una celebración.
Si va a durar más: empieza por la babilla
Si el consumo va a ser lento, muchos cortadores prefieren colocar la pezuña hacia abajo y empezar por la babilla. Al ser una zona más seca, se pierde menos si se reseca un poco, y la maza, más jugosa, queda protegida por su grasa para más adelante. Las dos opciones son correctas: lo importante es que encajen con tu ritmo de consumo.
Paso a paso: de la primera loncha al hueso
1. Limpia solo lo que vayas a comer
Con el cuchillo corto, retira la corteza y la grasa amarilla exterior de la zona por la que vas a empezar, hasta que asome la grasa blanca y la carne. Limpia solo la superficie que vas a consumir en uno o dos días: la grasa que dejas es la mejor protección del jamón.
2. Haz un corte de tope junto al jarrete
Marca un corte transversal y profundo cerca del jarrete, hasta el hueso. Sirve de tope para que las lonchas salgan limpias y no se rompan al final de cada pasada.
3. Corta en paralelo y con el plano recto
Corta desde el jarrete hacia la punta, con movimientos largos de sierra suave y el cuchillo casi paralelo a la superficie. El objetivo es mantener el plano de corte siempre recto: si lo vas hundiendo por el centro o dejando escalones, el jamón se te irá desfigurando.
4. Cuando aparezca el hueso
Al llegar a la cadera aparecerá el hueso. Con la puntilla, bordea el hueso con pequeños cortes para liberar la carne y sigue cortando lonchas a ambos lados. Cuando la maza se agote, gira el jamón y repite el proceso por la babilla y después por la punta.
5. El jarrete y lo que queda
El jarrete tiene más fibra, así que se corta mejor en lonchas algo más pequeñas o en taquitos. Lo que no salga en lonchas se aprovecha: los recortes, para tacos o salmorejo, y el hueso, para caldos y cocidos.
El grosor de la loncha: fina, pequeña y con su grasa
La loncha ideal es tan fina que casi transparenta, de un tamaño que quepa en un bocado (unos 4-5 cm de largo) y con algo de veta de grasa. En el ibérico de bellota, esa grasa infiltrada se funde en la boca y es buena parte del sabor, así que no la elimines del plato.
Emplata las lonchas en una sola capa, sin amontonar, y sírvelas a temperatura ambiente. Si quieres entender qué diferencia a cada tipo de ibérico, te lo contamos en nuestro artículo sobre los colores de los precintos del jamón ibérico. La norma que regula estas categorías es el Real Decreto 4/2014 (BOE), y la interprofesional del sector, ASICI, publica información útil sobre el producto.
Mira cómo lo hace un cortador
Ver el gesto ayuda mucho más que leerlo. Este vídeo resume en unos minutos el proceso completo, desde la colocación hasta el hueso:
Errores típicos al cortar un jamón
- Pelar el jamón entero el primer día: se reseca y pierde aroma.
- Usar un cuchillo sin afilar o rígido: la loncha sale gruesa y rota.
- Cortar lonchas grandes y gruesas: se pierde la textura y el sabor se vuelve más salado.
- Hundir el centro y perder el plano recto: luego cuesta mucho recuperarlo.
- Cortar hacia la mano o sin un jamonero firme: la seguridad, lo primero.
- Dejar la zona cortada al aire sin taparla con su propia grasa entre usos.
Sobre este último punto, en nuestra guía de cómo conservar un jamón empezado te explicamos cómo protegerlo para que aguante perfecto hasta la última loncha.
¿Y si prefieres que lo corte un profesional?
Para una boda, una comunión o un evento de empresa, un cortador profesional marca la diferencia: rapidez, rendimiento de la pieza y una presentación impecable. Si estás organizando algo así, echa un vistazo a nuestro servicio de catering para eventos y a nuestra guía sobre cómo servir jamón en eventos.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto se tarda en aprender a cortar jamón?
Con un buen cuchillo y algo de práctica, en un par de jamones ya se cortan lonchas decentes. La finura y la regularidad llegan con el tiempo.
¿Se puede cortar el jamón ibérico a máquina?
Sí, y es habitual en el loncheado envasado. Pero el corte a cuchillo respeta mejor la textura y permite ajustar cada loncha a la zona de la pieza.
¿A qué temperatura debe estar el jamón para cortarlo?
A temperatura ambiente. Si está frío, la grasa se endurece, cuesta más cortar y el sabor queda apagado.
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